چــــــــــایِ تَخَــــــــــصُصی چــــــــــیست ؟!

عکس چای تخصصی چیست ؟!

این که اصطلاح چای تخصصی دقیقا چه معنا و مفهومی دارد یک مبحث مهم هم برای مصرف کننده و هم برای تولید کننده است . البته که در حال حاضر تعریف کامل و مشخصی از مفهوم تخصصی بودن یا به عبارتی Specialty  بودن چای در ایران و جهان وجود ندارد و هر فرهنگ و کشوری تعریف خاص خودش را دارد . مثلا در صنعت چای آمریکا و اروپا تعریف چای تخصصی صرفا برای چای های با کیفیت تر استفاده میشود یا در فرهنگ چینی تقریبا اصلا وجود ندارد . این ابهام باعث میشود طیف زیادی از عنواع کیفی چای های مختلف با عنوان چای تخصصی دسته بندی بشود که این یک امر مضر برای مصرف کننده است .

قبل از تعریف «چای تخصصی»، منطقی به نظر می رسد که به کار انجمن تخصصی قهوه (SCA) نگاهی بیندازیم. تقریبا بیست سال طول کشید تا اینکه SCA به تعریف جامعی از «قهوه تخصصی» رسید . این اصطلاح برای اولین بار توسط Erna Knutsen  در سال 1974 ابداع شد. از اون موقع ، تعریف  SCA از قهوه تخصصی به گونه ای تکامل پیدا کرده که باید تعداد زیادی متغیر برسی و ارزیابی بشود تا بتوانیم به یک قهوه عنوان تخصصی بدهیم . تعریف آنها به عنوان یک مدل معنادار برای ما عمل می کند، هم به این دلیل که تعریف SCA برای صنعت آن موفق و مفید بوده است، و هم به این دلیل که هر دو صنعت بازارهای مصرفی خاصی دارند که در سایه یک سیستم کالایی بین المللی بزرگ و تثبیت شده در حال توسعه هستند .

شاید فکر کردن به صنعت قهوه تخصصی بدون متخصصینی که حالا از آن حمایت می کنند سخت باشد . برشته کننده ها، باریستاها، تولیدکنندگان کوچک با کیفیت و همچنین بسته بندی و معلمین این صنعت . منطقی است که فرض کنیم اتفاق مشابهی در مورد چای تخصصی رخ خواهد داد. 

از مزرعه تا فنجون :

علاوه بر الهام گرفتن از آنچه در صنعت قهوه کار کرده است، باید نیازهای خاص صنعت خود را نیز در نظر بگیریم. درواقع ارائه اطلاعات دقیق در مورد منبع و پردازش یک محصول، پیش نیاز ارزیابی کیفیت آن محصول است. برای تعیین ارزش یک محصول، ابتدا باید محصول مورد نظر را معتبر و منحصر به فرد تشخیص دهیم . صنعت قهوه تخصصی این اصل را به رسمیت شناخت، بنابراین تجارت مستقیم و تأیید اعتبار منبع از ابتدا وجود داشت . با این حال در صنعت چای به دلیل رویه تجاری و ماشینی و ترجیح کمیت به کیفیت باعث عدم وجود اطلاعات دقیق و معتبر در مورد باغات ، تولید کننده ها و باغ دار ها ،خاستگاه ها و دیگر متغیر هایی که برای تشخیص تخصصی بودن یا نبودن چای باید برسی شود.

درواقع تمام افرادی که از مزرعه تا فنجون برای رسیدن به کیفیت مشخصی از چای تلاش میکنند ؛ باید استاندارد هایی را رعایت کنند تا به مقصود برسند . چای باکیفیت نیاز به مهارت قابل توجهی از هر یک از نقش ها، در هر مرحله از فرآیند از مزرعه تا فنجون دارد.

باغبانی :

باغبانی اولین عنصری است که باید بررسی شود. ویژگی چای با خاک شروع می شود. ارزیابی چای باید شامل اطلاعاتی در مورد ترکیب خاک، زهکشی خوب آن آزمایشات مختلف خاک مثل نسبت فلزات ، مواد آلی و میزان اسیدیته خاک و .. باشد. همچنین فاصله بوته ها، هرس و روش کنترل علف های هرز و آفات نیاز به بررسی دارد. رقم مورد استفاده و سن گیاهان باید تامین شود و بهترین ساعات برداشت محصول باید برسی شود .

جنبه بعدی که باید در نظر گرفته و ارزیابی شود مربوط به چیدن چای است.  چیدن برگ برای رسیدن به چای باکیفیت نیاز به کارگر ماهر دارد. سرعت ضروری است زیرا برگها در نور خورشید رشد می کنند. برای درست کردن یک کیلوگرم چای ممکن است هزاران مرتبه چیدن انجام شود .   برگ های چیده شده باید از نظر بلوغ یکنواخت باشند. رشد برگ ها می تواند متفاوت باشد، بنابراین اطمینان از بلوغ یکنواخت برگ ها، نیاز به دانش و وسواس در چیدن دارد . در بازار تجاری امروز، روش معمول برای کاهش زمان چیدن و هزینه های نیروی کار، برداشتن جوانه از شاخه های کنده شده با برگ های متصل است. این نوع برداشت در مقایسه با چایی که از چیدن یک جوانه تهیه می شود، یک چای ضعیف است. این یک بینش ضروری است که تغییرات جزئی در هر نقطه از فرآیند چای سازی تخصصی می تواند تغییرات قابل تشخیصی را در فنجون نهایی ایجاد کند .

از چیدن، وارد حوزه چای ساز می شویم. درواقع یکی از اهداف تلاش برای تعریف چای تخصصی، حفظ چای سازی سنتی است . ممکن است نتایج مدرن در چای سازی با استفاده از وسایل مدرن تر به جای وسایل سنتی تر بهبود یابد. به عنوان مثال، حرارت یک ماهیتابه برقی را می توان بهتر از ماهیتابه ای که با آتش گرم می شود کنترل کرد ، که از تاول زدن برگ جلوگیری می کند . با این حال، باید در نظر داشت که فرش دستباف ایرانی ارزش بیشتری نسبت به فرش ماشینی دارد .هنگام ارزیابی ارزش، نادر بودن همیشه عاملی مهم است و ارزیابی این جزئیات ارزش آشکاری دارد.

درواقع با توجه به این که امروزه چای پرمصرف ترین نوشیدنی مصرفی انسان بعد از آب است باعث شده تولید چای در گذر تاریخ تبدیل به مسعله ای صنعتی و تجاری شود تا بتواند پاسخگوی حجم مصرفه مصرف کننده ها باشد . تولید مقدار بالای چای در سطح صنعتی به ناچار مقدار زیادی از کیفیت نهایی را پایین می آورد و تمرکز چای سازان را از کیفیت دور و به سمت کمیت میبرد . این در حالی است که تولید چای در واقع امری حساس و زمانبر است و نیاز به علم ، تجربه ، وسواس و البته هنر دارد . صنعتگران و استادان بسیاری در سراسر جهان شیوه قدیمی تولید چای را با علم دنیا به روز کرده اند و با هنر خود چای را به شیوه ای نو آورانه با در نظر گرفتن بوته های همان منطقه فرآوری می کنند . معمولا تولید سالانه چنین چای سازانی از چند کیلو تا چند صد کیلو فراتر نمی رود.

عکس آزمون چشایی چای تخصصی

در نتیجه تمام مطالب بالا درنظر گرفته میشود هیچ استاندارد مشخصی برای برتری در صنعت چای جهانی وجود ندارد. بازرگانان، چه در گذشته و چه در حال حاضر، توانسته اند از طریق بازاریابی از تعریف کیفیت دور شوند. این نظام صنعتی و تجاری به نفع تولیدکنندگان، مصرف‌کنندگان یا شرکت‌های کوچک چای نبوده است اما میتوان گفت اصلی ترین پروتکل ها برای رسیدن به یک چای با کیفیت و یا اصتلاحا تخصصی این موارد است : کیفیت خاک ، کیفیت برگ ، سن برگ ، درصد رطوبت ، محل کشت یا خاستگاه ، نوع یا واریته گیاه ، نحوه برداشت ، نوع فرآوری ، والبته پروتکل های بسیار مهم دم آوری و در نهایت عطر و طعم حاصل از این مسیر طولانی ..

چای و دمنوش تخصصی فنجون تلاش خواهد کرد تا استانداردهای کیفی را در تهیه چای و دمنوش ایجاد کند. فنجون یک فرآیند بی طرفانه برای قضاوت در مورد کیفیت چای و دمنوش ایجاد خواهد کرد. این دیدگاه منجر به بهترین چای ها می شود که استانداردهای برتر را تعیین می کند، که در نتیجه «چای تخصصی» را تعریف می کند. میکوشیم تا سیستم ارزیابی در کل صنعت به راحتی قابل درک و یادگیری باشد و در دسترس عموم قرار بگیرد .

برای حفظ هنر چای سازی باید استانداردهایی ایجاد شود و بازاری با ثبات را تضمین می کند که تمرکز و هدف آن بر ارائه محصولات با کیفیت به مصرف کننده است. سپس ارزش چای بر اساس تولید آن تعیین می‌شود تا اینکه چگونه به بازار عرضه می‌شود . این باعث افزایش سود برای تولیدکنندگان خواهد شد. استانداردها بستری را فراهم می‌کنند که کسب‌وکارهای کوچک می‌توانند با شرکت‌های چای شرکتی که بر بازار جهانی تسلط دارند رقابت کنند و مصرف‌کنندگان قادر خواهند بود ارزش محصول را مستقل از ادعاهای بازاریابی تشخیص دهند. در نهایت استانداردها باعث شفافیت بهتر در زنجیره تامین و صنعت آموزش رشد میکند .