انــــــــــواع مختلــــــــــف چــــــــــای

ما ایــــــــــنجاییــــــــــم تا هر روز، چــــــــــیزی به ایــــــــــن فعالیــــــــــت اضــــــــــافه کنیــــــــــم .

عکس طراحی معرفی

در این قسمت از مجله فنجون میخواهیم  درمورد همه انواع چای در دنیا صحبت کنیم و هرکدام را به صورت عامیانه و اجمالی برسی کنیم . امروز چای محبوب‌ترین و پرطرفدارترین نوشیدنی در دنیاست و در روز 800 میلون فنجون چای در دنیا نوشیده میشود . هرچند که انواع مختلفی از چای وجود دارد ، اما بعضی از مردم فقط انواع معروف‌تر آن مثل چای سیاه را میشناسند و مصرف میکنند . طعم و شخصیت هر نوع چای منحصر به‌فرد است و شناخت هرچای به درک بهتر از نوشیدن و عطر طعم ها کمک میکند . اولین نقطه از جهان که چای در آن رشد کرد و نوشیدنش رایج شد ؛ کشور چین بوده نام چای در بیشتر کشورهای دنیا ، عموماً از گویش های مختلف مردم چین گرفته شده.  تا امروز بیشتر از 1400 زیرگونه مختلف چای شناخته شده که از برگ های آنها انواع چای تولید می شود ولی تمامی آنها از گونه کاملیا سیننسیس هستن . از این 1400 زیرگونه طی قرن های گذشته انواع چای با رنگ های متفاوت ، طعم های گوناگون و اسم های زیادی تولید شده ولی همه انواع چای زیر مجموعه ای از 6 گروه اصلی هستند :

• چای سیاه
• چای سبز

• چای سفید

• چای زرد

• چای اولانگ

• چای پوئر

این 6 گروه فقط بخاطر نوع فرآوری تقسیم بندی شده اند و خاستگاه ، نوع چینش ، فصول و متغیر های دیگر تاثیر چندانی در این تقسیم بندی ندارد . در واقع هر باغدار در هر نقطه از دنیا می تواند از باغ خود تمامی این 6 دسته چای را تولید کند . در ادامه ، خلاصه و عامیانه در مورد هرکدام از این شش گروه برایتان نوشته ایم ..

چای سیاه Black Tea

عکس چای خشک سیاه

چای سیاه که در واقع غربی‌ها به آن «چای سیاه» می‌گویند چون برگ‌های این چای سیاه رنگ است ؛ اما در چین و دیگر کشور های آسیای شزقی به آن چای قرمز میگوند چون وقتی که دم میشود قرمز رنگ میشود . چای سیاه در بین تمامی انواع چای بیشترین میزان اکسیداسیون را تجربه می کند . چای سیاه در بیشتر نقاط جنوب آسیا (هند، سریلانکا، بنگلادش، پاکستان و ..)، و همینطور در سده اخیر دربسیاری از کشورهای آفریقائی از جمله کنیا، بروندی، روآندا، مالاوی و زیمبابوه بیشترین میزان مصرف را دارد  . فرایند اکسیداسیون از حدود دو هفته تا یک ماه طول می کشد . برای رسیدن به حد بالایی از اکسیداسیون برگ های جوان و لطیف چای برداشت شده و در کارخانجات سرار جهان معمولا به دو روش تولید می شود : Orthodox رسمی CTC سی تی سی اُرتُدُکس

 (Orthodox) یا رسمی : در این روش چای پس از چیده شدن وارد مرحله پلاس می شود تا برگ ها از لحاظ بیوشیمیایی و فیزیکی آماده مرحله مالش شوند . در مرحله مالش با فشار و دوران عصاره سلولی خارج شده تا تا آنزیم چای فعال شود . به این ترتیب آنزیم های چای در مجاورت هوا اکسید شده و طعم عطر خاص چای سیاه را ایجاد میکند . ( در ایران فقط از روش ارتدکس برای فرآوری استفاده می شود )

 CTC سی تی سی :در این روش ، برگ ها پس از برداشت مستقیما وارد مسیر تولید شده و برای رسیدن به حداکثر میزان اکسیداسیون برگها را کاملا خورد می کنند . این نوع چای که کشور کنیا بزرگترین تولید کننده آن است برای استفاده در چای کیسه ای و سبدهای دم آوری Infuser بیشتر متداول است .

وقتی‌که چای سیاه تولید شد، لازم است که چای را ازنظر ریز یا درشت بودن دسته‌بندی کنیم. در کارخانه‌ها این کار به‌طور خودکار انجام می‌شود و محفظه‌هایی وجود دارد که چای سیاه ریز یک‌طرف و چای سیاه درشت یک طرف دیگر ریخته می‌شوند. چای‌های طبقه‌بندی‌شده ازنظر کیفیت و قیمت باهم تفاوت‌های زیادی دارند. برگ سبز چای سیاه سرشار از آنتی‌اکسیدان، کافئین، منیزیم، پتاسیم، سدیم، تئوفیلین، کلروفیل و تانن است.

چای سبز Green Tea

عکس چای سبز

چای سبزهم گونه‌ای چای است که از برگ‌ها وجوانه‌های کاملیا سیننسیس که فرایند پژمردگی و اکسیده شدن چای معمولی را نگذرانده به دست می‌آید. چای سبز اصالتاً محصول چین است اما تولید و توزیع آن به سایر کشورهای شرق آسیا نیز سرایت کرده‌ . انواع مختلفی از چای سبز وجود دارد که با توجه به تنوع استفاده، شرایط رشد، روش‌های باغبانی، فرآوری تولید و زمان برداشت، تفاوت‌های چشمگیری دارند. چون برخلاف چای سیاه، چای سبز فرایند اکسیداسیون (تخمیر) را طی نمی‌کند ، عمل حرارت دادن و خشک کردن برگ چای قبل از تخمیر، باعث حفظ کلروفیل داخل برگ می‌شود. کلروفیل ماده ای است که باعث سبز شدن رنگ برگ گیاه می‌شود. از این رو چای سبز با کیفیت نباید برگ‌های قهوه ای داشته باشد؛ بنابراین زمانی که چای سبز با کیفیت را دم می‌کنید، رنگ چای در فنجان باید طیفی از رنگ سبز باشد. رنگ طلایی یا قهوه ای چای سبز بعد از دم شدن نشانه کیفیت پایین برگ خشک شده این گیاه است. بعد از دم کشیدن در آب داغ، برگ چای به رنگ سبز در می‌آید. رنگ قهوه ای نشان دهنده این است که گیاه خوب فراوری نشده‌است. در فرآوری این چای برگ های تازه برداشت شده چای را به دمای بالای 70 درجه سانتیگراد می رسانند تا آنزیم ها غیر فعال شوند و سپس مراحل بعدی مثل مالش و خشک کردن چای انجام شود . به صورت کلی فرآوری چای سبز به دو روش مرسوم ژاپنی و چینی انجام می شود . تفاوت اصلی این دو روش در غیرفعال کردن آنزیم است . ژاپنی ها برای غیرفعال کردن آنزیم برگ سبز ، از بخار داغ Steaming و چینی ها از گرمای مستقیم تابه Pan Fring استفاده می کنند . این تفاوت ها تاثیرات بخصوصی در عطر و طعم چای می گذارد . بسیار مهم است که چای سبز را به روش درست و اصولی دم کنید زیرا ؛ دم کردن نادرست چای سبز باعث می‌شود که هم چای طعم تلخی بگیرد و هم بخش زیادی از خواص خود را از دست بدهد.

چای سفید White Tea

اعتقاد بر این است که چای سفید در زمان سلسله تانگ (618-907 پس از میلاد) در استان فوجیان چین به وجود آمده است. در آن زمان، چای عمدتاً به عنوان یک نوشیدنی دارویی مصرف می شد و از گونه های مختلف گیاهی تهیه می شد. تا زمان سلسله سونگ (960-1279 میلادی) بود که چای به یک نوشیدنی محبوب در میان مردم تبدیل شد. این جوانه ها و برگ ها از تازه ترین رشد در گیاه چای بدست می آیند و سپس به سرعت و با دقت خشک می شوند، به طوری که به برگ اجازه اکسیداسیون مانند زمانی که برگ برای تولید چای سبز یا سیاه استفاده میشود، داده نمیشود. این فرآوری حداقلی و اکسیداسیون کم باعث می شود این نوع، گونه ای از ظریف ترین و تازه ترین چای های موجود باشد. عمل آوری چای سفید بر خلاف باور عموم کار بسیار حساسی بوده و نیاز به مهارت و دانش بالایی دارد. برای فرآوری این چای تولید کنندگان بعد از برداشت برگ چای ، آنها را به دو روش مرسوم فضای بازIndoor و فضای بسته Outdoors پلاس می کنند ، که هر یک تاثیرات متفاوتی روی طعم و عطر چای می گذارد .

به صورت کلی عمل پلاس برای چای سفید حدود 3 روز طول خواهد کشید که طی این مدت چای به آرامی تغییر کرده و عطرهای میوه ای و طعم شیرین جایگزین عطرهای گیاهی و تلخ می شوند . یکی از دلایل ارزشمندی این نوع چای در تاریخ چینی عطر نادر و طعم دلپذیر و ظریف این چای است. روش تولید این نوع چای هنوز با ظرافت خاصی در حال انجام است و دروش قدیمی تولید این چایی دستکاری آنچنانی نشده است و به همین دلیل طرفداران زیادی دارد. برخی از عناوین رایج برای توصیف عطر و طعم کلی چای سفید عبارتند از گل، علف، عسل، میوه، خربزه، هلو، زردآلو، وانیل، شکلات، مرکبات، گوشتی، خفیف، ظریف، ظریف و شیرین.

چای زرد Yellow Tea 

عکس چای زرد

فرآیند آماده سازی این چای شباهت زیادی به فرایند آماده سازی چای سبز دارد با یک مرحله اضافی (اکسیداسیون روی برگ‌ها) که همین امر باعث می‌شود تا طعمی لطیف‌تر نسبت به چای سبز داشته باشد. در حقیقت، عمل اکسیداسیون چای زرد، بسیار آهسته‌تر صورت می‌گیرد و در نتیجه چای زرد دارای طعمی ملایم‌تر از چای سبز می‌شود. این اکسیداسیون که به آهستگی انجام می‌شود؛ به برگ‌های این نوع از چای، رنگ ملایم زرد می‌بخشد. همچنین بخاطر تولید پایین و تقاضای بالا در بازار معمولا چای زرد صادرات چندانی ندارد . برای تولید چای زرد از جوان ترین بخش های شاخساره های چای استفاده می شود و فرآوری آن بسیار زمان بر است . چای زرد فرآوری مشابه چای سبز را تجربه می کند با این تفاوت که تولید کنندگان بعد از مراحل پلاس و آنزیم کشی چای را وارد مرحله بخصوصی بنام Wrapping یا Yellowing می کنند. در این مرحله چای برای مدت مشخصی در محیط مرطوب قرار می گیرد تا بصورت غیر آنزیمی اکسید شود . این مرحله طعم متفاوت و رنگ زرد مخصوص این چای را ایجاد می کند . چای Mo Gan Huang Ya و Jun Shan Yin Zhen از جمله چای های مشهور زرد هستند .

چای اولانگ Oolong Tea

سبک های مختلف چای اولانگ می تواند از نظر طعم بسیار متفاوت باشد. میتواند شیرین و میوه ای با رایحه عسلی ، چوبی و غلیظ با رایحه برشته شده و یا سبز و تازه با رایحه های پیچیده تر باشد، همه اینها به باغبانی و سبک تولید بستگی دارد. چای اولانگ تنها ۲ درصد از مصرف چای در سراسر جهان را تشکیل می‌دهد. اولانگ زمانی تشکیل می‌شود که برگ‌ها در آفتاب پژمرده شده و کمی کبود رنگ می‌شوند تا اکسیداسیون جزئی در آن ایجاد شود. درواقع میتوان گفت چای اولانگ بین چای سبز و چای سیاه قرار می‌گیرد برخی از آنتی اکسیدان‌های اصلی موجود در این چای که به پلی فنول‌های چای معروف هستند عبارتند از تافلاوین، تآروبیگین و EGCG.برای فرآوری چای اولانگ از برگ های بالغ بدون جوانه استفاده می شود . برای این منظور باغداران منتظر می مانند تا گیاه چای رشد کرده تا آخرین جوانه سوزنی تبدیل به برگ کامل شود سپس اقدام به چینش 3 تا 4 برگ ابتدایی می نمایند . در بخش فرآوری پس از گذراندن پلاس زیر نور خورشید Solar Withering و پلاس فضای بسته Indoor Withering برگ ها به آرامی با درصد خاصی اکسیده شده و در نهایت به هم پیچیده و خشک می شوند .

عکس خشک کردن چای اولانگ

چای اولانگ معمولا بین 10 تا 80 درصد اکسیده می شود . چای های اولانگ با درصد پایین اکسیداسیون معمولا سبز رنگ بوده و به همین جهت طعم ها در این نوع اولانگ بیشتر مشابه چای سبز می باشد . در حالی که چای اولانگ با درصد بالاتر اکسیداسیون معمولا تیره تر بوده و عطر و طعم آنها شباهت بیشتری به چای سیاه خواهد داشت . همچنین مرسوم است که بعضی از چای های اولانگ همچون Baked Olong بعد از فرآوری برای مدت طولانی با ابزار سنتی برشته Roast شوند که طعم و عطر متفاوت آجیلی و میوه ای پیدا خواهند کرد .

چای اولانگ از لحاظ شکل ظاهری با دو شکل توپی Ball و نواری Strip تولید می شود .

عکس توپی و نواری چای اولانگ

همچنین این چای نسبت به میزان اکسیداسیون به 3 دسته اصلی تقسیم می شود :

 Bao Zhong : ده تا هجده درصد اکسیده شده

 Jade oolong (Blade Oolong) : بیست تا سی درصد اکسیده شده

 Dark Oolong : ده تا هشتاد درصد اکسیده شده

عکس

چای پویر یا تخمیری Puerh-post fermented Tea 

درواقع یه چای تخمیریه که از نظر تاریخ کشت بر میگرده به روستای Yunnan در چین . صد ها ساله که کشت میشه و و طعمی ملایم و خاکی دارد. به لطف فرآیند تخمیر، پوئر غنی‌تر و نرم‌تر از سایر انواع چای است .چای پوئر بر خلاف مدل های دیگه چای که توضیح دادیم اکسید نمیشه و تخمیر میشه . اگه برگای این چای از درخت های مسن تر و وحشی باشه ارزش بیشتری پیدا میکنه . مثل بقیه چای ها زمان برداشت پوئر خیلی مهمه و با کیفیت ترین پوئر ها بهار برداشت میشن .سپس پوئر برداشت شده تو فرآیندی به نام "کشتن سبزه" به صورت خشک برشته میشه ، بعد از اون چای با غلتاندن و مالش کمی کبود میشه و بعدش تو آفتاب خشک میشه . در حالی که این فرآیند تا حد زیادی جلوی اکسیداسیون رو میگیره ، مقدار حداقلی از اکسیداسیون با خشک شدن ادامه پیدا میکنه ، که به طعم و ترکیب منحصر به فرد پوئر کمک میکنه . در نتیجه چای تخمیر میشه . تخمیر چای پوئر تو یه محیط مرطوب طی یک دوره زمانی از ماه ها تا سال ها، تحت یه فرآیند تسریع مثل کمپوست سازی قرار میگیره . بعضی از این چای ها تحت فرآیند تخمیر سنتی آهسته‌تری قرار می‌گیرن که ممکنه سال‌ها طول بکشه . در کل میشه  پوئر رو بیشتر پیر کرد تا طعم چای را توسعه داد . مشابه شراب، پوئر در عمق و پیچیدگی طعم خود با بلوغ رشد میکنه و اغلب با افزایش سن، نادر بودن و قیمتشم زیاد میشه . پوئری که برای چندین دهه کهنه شده باشه ، میتونه تا هزاران دلار قیمت بگیره . پوئر  اغلب به اشکال مختلفی مثل کیک، آجر یا مربع های مسطح با حروف چینی فشرده میشه که میتونه هم تزئینی و همچنین برای مصرف باشه .

چای پوئر به صورت کلی دو نوع اصلی دارد : Raw Pu-erh ( Sheng Puerh, Non-Fermented Tea) پوئر خام یا تخمیر نشده : این نوع چای بعد از فرآوری مستقیما عرضه می شود . طعم این چای ها معمولا ملایم به همراه مقداری تلخی با پس طعم شیرین است . عطرهای قوی و زنده در نوشابه ، شهرت این چای را دو چندان کرده است . Ripe Pu-erh (Shu Puerh, Fermented Tea) پوئر رسیده یا تخمیر شده : این نوع چای ها پس از تولید برای تسریع در فرآیند فرآوی کُپه Pile می شوند . نوشابه چای بسیار تیره با طعم قوی و طعم های زمینی Earthy می باشد .

حالا شما با آشنا شدن این شش مدل اصلی چای میتونید درک بهتر و متفاوت تری نسبت به انواع چای و تفاوت در ویژگی هاشون داشته باشید . هر چند که میدونید خیلی مساعل و متغیر های دیگه مثل شرایط باغی و جغرافیایی ، خاستگاه ، ارتفاع کشت ، رقم بوتع و خیلی چیزای دیگه روی کیفیت فنجون نهاییتون تاثیر گذاره و داشتن دانش کافی در مورد تمام وجوح یک چای خوبه که میتونه در نهایت بهتون کمک کنه که بهترین انتخاب رو داشته باشید ، بهترین فنجون رو دم آوری کنید و در نهایت بیشترین لذت رو از فنجون چای ببرید .