دَرکِ حِســــــــــیِ طَعــــــــــم ها دَر چــــــــــایِ تَخَــــــــــصُصی

میتوان گفت وقتی مبحث تخصصی بودن چای مطرح میشود ، در نهایت مهم ترین مسعله مزه است . البته در مورد مزه باید این مضوع را هم در نظر گرفت که به هر حال، به فرد بستگی دارد. آنچه برای برخی بد مزه است برای برخی دیگر خوش طعم است و کاملا بستگی به سلیقه افراد دارد . اما از این بابت بسیار مهم است که یک استاد چای با تجربه می‌تواند بیشترین اطلاعات در مورد یک محصول را از عطر ها و مزه ها بدست بیاورد .

قبل از شکل گیری مفهوم چای تخصصی به شکل امروز ؛ ارزیابی کیفی چای عمدتا از طریق بررسی ظاهر برگ ها ، وزن، میزان رطوبت ، اندازه و رنگ آن‌ها انجام می‌شد. همچنین عواملی مانند خاستگاه چای و عیوب ظاهری برگ نقش مهم‌تری در تعیین کیفیت و به تبع آن قیمت‌گذاری‌ چای بازی می‌کردند تا این مه ؛ مفهوم چای نخصصی شکل گرفت و بسیاری از ارزیابی ها به سمت عطر و طعم متمرکز شد . اغراق نیست اگر بگوییم خرده‌صنعت چای تخصصی بر پایه‌ی مفهوم «طعم» شکل گرفت. از آن‌جا که «طعم» با حس‌هایی چون بو و مزه دریافت می‌شود، درک مفهوم «آنالیز حسی» جزو مهارت‌‌های ضروری متخصصان چای و نیز کسب‌وکارها به‌حساب می‌آید.

 در جلسات چای آزمایی اگر کسی با نظرتان مخالفت کرد یا تجربه‌ی کاملا متفاوتی داشت دست و پایتان را گم نکنید. حافظه‌ی انسان‌ها و شیوه‌های بیان تجربیاتشان با یکدیگر متفاوت است

وقتی چیزی می‌خوریم یا می‌نوشیم، مولکول‌های مشخصی که سازنده‌ی آن خوراکی یا نوشیدنی خاص هستند، بر روی سلول‌های گیرنده‌ی سطح زبان قرار می‌گیرند؛ درست مانند کلیدی که درون قفل بنشیند. بسته به نوع مولکول، مغز اطلاعات را به صورت مزه ثبت و ضبط می‌کند: شیرینی، ترشی، شوری، تلخی، و اومامی . تاکنون دانشمندان با قطعیت این پنج گونه مزه و مولکول‌ها و گیرنده‌های مرتبط با هر کدام را شناسایی کرده‌اند؛ اما تحقیقات اولیه نشان می‌دهد که حس‌یافت‌های دیگری از جمله چربی و معدنی نیز در شُرُف کشف و شناسایی هستند.

چای حاوی اسیدها، قندها و ترکیبات تلخ‌مزه‌ای است که انسان ذاتا قادر به تشخیص تمامی آن‌هاست. دفعه‌ی بعدی که چای  را می‌چشید بر آن‌چه که روی زبان‌تان اتفاق می‌افتد تمرکز کنید. آیا زبان‌تان جوری جمع می‌شود انگار که مثلا یک برش لیموترش مکیده باشید؟ خب این همان ترشی یا گسی است. آیا مثل شکلات تلخ دهان‌تان را خشک می‌کند؟ خب این همان تلخی است. به عنوان اولین گام در ارزیابی قهوه، سعی کنید بر آنچه که می‌دانید زبان‌تان به طور طبیعی قادر به تشخیص‌اش است ، یعنی مزه‌ها ، متمرکز شوید. البته باید توجه داشته باشید که درک تمام و کمال آن‌چه می‌خوریم بسیار فراتر از پنج مزه‌ی اصلی است.

در قهوه‌آزمایی قهوه را با شدت درون کام می‌کشند تا هم تمامی سطح زبان را در برگیرد و مزه‌ها دریافت شوند؛ و هم ترکیبات معطر از طریق مجرای پسین حفره‌ی بینی (رترونازال) به پیاز بویایی برسد عطر (aroma) و رایحه (fragrance) در چشیدن چای از اساسی‌ترین پارامترهای تعیین کیفیت چای است.

بهترین راه فهم تفاوت بین مزه و طعم آزمایش پاستیل است. چشم‌هاتان را ببندید، بینی‌تان را بگیرید و یک دانه پاستیل بردارید و بخورید. همان‌طور که با بینی گرفته پاستیل را می‌جوید می‌توانید مزه‌هایی نظیر شیرینی یا ترشی را احساس کنید، ولی قادر به تشخیص طعم‌ها نیستید. حالا بینی‌تان را رها کنید، ناگهان طعم مثلا توت‌فرنگی کام‌تان را پر می‌کند. این تجربه‌ی حسی ما از خوراکی‌هاست که طعم آن‌ها را می‌سازد: مزه، بافت، صدا و رنگ. البته مسلما مهم‌ترین عنصر طعم، همان‌طور که آزمایش پاستیل هم نشان می‌دهد، حس بویایی یا عطرها هستند. بویایی بر دو نوع است: بویایی از طریق بینی (بوکشیدن)، و بویایی از طریق قسمت پسین بینی که هنگام جویدن و بلعیدن رخ می‌دهد (در این نوع بویایی ترکیبات بیشتری در تماس با بزاق آزاد می‌شوند). در هر دو نوع بویایی، اندامی به نام پیاز بویایی که در قسمت فوقانی حفره‌ی بینی قرار گرفته و حاوی صدها سلول گیرنده‌ای است که اطلاعات را به مغز ارسال می‌کند، مولکول‌های فرّار بوها را ردگیری می‌کند. به همین دلیل است که هنگام آزمون چشایی چای ، باید هم از طریق بوکشیدن با بینی و هم با هورت کشیدن نوشیدنی چای و پاشیدن مولکول‌های فرّار به سمت قسمت فوقانی حفره‌ی بینی، ادراکی کامل از طعم چای ایجاد کنیم . برخلاف تجربه‌ی مزه‌ها، تجربه‌ی طعم‌ها نتیجه‌ی تعامل صدها مولکول با گیرنده‌های گوناگون است که نهایتا به خلق نقشه‌ی پیچیده‌ای می‌انجامد که مغز آن را به‌صورت عطری مشخص ثبت و ضبط می‌کند. برای مثال، اگر اتیل ایزوبوتیرات (عطری میوه‌ای)، اتیل مالتول (عطری کاراملی)، و آلیل آلفایونون (عطری شبیه به رایحه‌ی گل بنفشه) را باهم ترکیب کنیم، عطری که حس خواهیم کرد نه میوه‌ای آغشته به کارامل بر بستری از گل‌های بنفشه، بلکه عطر میوه‌ی آناناس خواهد بود.

ممکن است دقیقا همان مولکول‌هایی که عطر گل رز را می‌سازند در فنجان قهوه هم وجود داشته باشند. مغز ما با منبع بو کاری ندارد، بلکه فقط ترکیب مولکولی را تفسیر می‌کند. ممکن است مغز بگوید «این عطر خیلی آشناست»، اما برایش دشوار باشد که واژه‌ی گل رز را به‌خاطر بیاورد. کسب مهارت در بویایی از طریق بخش پسین حفره‌ی بینی نیازمند تمرین و آشنایی کافی با محصولی است که ارزیابی‌اش می‌کنیم. تحقیقات ثابت کرده‌اند که تعداد پرزهای چشایی یا حس‌گرهای بویایی خبره‌ترین چای شناسان و قهوه شناسان بیشتر از مردم عادی نیست، آن‌چه که مشام معمولی آنان را قادر به ادراک فوق‌العاده‌ی بوها می‌کند تجربه‌شان است. تازگی چای در عطر آن نیز مشهود است. با گذشت زمان، رطوبت سطح برگ ها تبخیر می شود و مواد معطر فرار منتشر می شود و غنای عطر خشک چای را از بین می برد.

همانند طیف رنگ، طیف عطر نیز بسیار زیاد است. نه تنها برگ خشک از طریق بو بررسی می شود، بلکه برگ دم کرده، و فنجان خالی خنک شده نیز بررسی می شود. هر یک از این مراحل دارای رایحه‌های مشخص و متمایز خواهند بود، بنابراین قضاوت یک چای بر اساس عطر یک مهارت پیچیده است. در حالی که طیف برای افراد مبتدی «بوی خوب» یا «بوی بد» است، اما طیفی که توسط یک متخصص درک می‌شود، نیازمند یک بینی با تجربه برای آن نوع چای است که ارزیابی می‌شود و اینکه بداند چه زمانی رایحه مناسب است یا دارای نقص است. نقص در عطر خیلی وقت ها در نتیجه جذب بوی سرگردان توسط برگ های خشک در انبار است. به این ترتیب بوی یک چای نیز نشان دهنده مراقبتی است که یک چای در آن نگهداری شده است. همچنین دستکاری عطر توسط چای ساز می تواند برای فریب خریدار مورد استفاده قرار گیرد. به عنوان مثال، باقی ماندن رطوبت بیش از حد در چای سبز باعث افزایش قابل توجه عطر برگ خشک و در عین حال افزایش وزن و کاهش ماندگاری آن می شود.

در صنعت چای تخصصی ابزارهای فوق العاده‌ای در دسترس قرار دارند که به شما کمک می‌کنند با خیال راحت‌تر و همچنین با دقت بیشتر آزمایش کنید . در چرخه طعمی چای ، طعم‌ها و عطرهایی که معمولا در چای های گوناگون یافت می‌شوند، در چند لایه به تصویر کشیده شده‌اند. شما باید همین‌گونه ذهن‌تان را پروش بدهید. مثلا وقتی تشخیص می‌دهید که چایی «میوه‌ای» است، سعی کنید نوع میوه را هم مشخص کنید. آیا بیشتر به میوه‌ای از خانواده‌ی توتی‌ها (berries) شبیه است یا میوه‌های هسته‌دار؟ اگر از خانواده‌ی توتی‌هاست، توت‌فرنگی است یا بلوبری؟ هرچه بیشتر چای های گوناگون را امتحان کنید کار تشخیص برای‌تان راحت و راحت‌تر می‌شود. برای وسعت بخشیدن به دامنه‌ی تجربیات طعمی‌تان از چرخه‌های طعمی صنایع دیگر (مانند قهوه یا شراب) نیز کمک بگیرید.

بیشتر چشنده های باتجربه چای با کیفیت می گویند که طعم چای هرگز در دو مرتبه یکسان نیست. همانطور که می توانید سال ها به یک نقاشی نگاه کنید و هنوز چیزی را در آن نقاشی کشف کنید که قبلاً هرگز ندیده اید . البته یک توضیح علمی برای این معما در مزه چای وجود دارد: چای تحت تأثیر رطوبت، فشار هوا، دمای هوا و محیطی که چای در آن دم می‌شود و خیلی متغیر های دیگر میتواند نتیجه های متفاوتی در فنجون ایجاد کند . پلی فنول های چای قوی و آسان به مولکول های دیگر پیوند می خورند. بخشی از این اتفاق در داخل دهان رخ می دهد. پلی فنول های چای می توانند با مولکول های کافئین و مواد معدنی پیوند برقرار کنند و تکرار این فرآیند پویا دشوار است. همه اینها به این معنی است که نباید انتظار داشت که طعم ها همیشه کاملاً سازگار باشند. با پذیرش این موضوع، یک چشنده باتجربه چای به دنبال گنجاندن یک میانه طعم در حافظه است که بتواند از آن برای قضاوت در طعم استفاده کند، و در عین حال، تفاوت های ظریف جدیدی را کشف کند که قبلاً هرگز متوجه آنها نشده بود.

در کل میتوان گفت هیچ راه آسانی برای یادگیری چشیدن وجود ندارد. فقط از طریق تجربه می توان یاد گرفت. اولین قدم این است که به چای های معتبر دسترسی داشته باشید تا تجربه خود را از آن بسازید. این دوباره به اهمیت توانایی قضاوت در مورد اصالت از طریق دسترسی به استانداردها اشاره می کند.